6 Feb 2012 = 京懐石 쿄가이세키 浮橋

浮橋는 교토 granvia 호텔 안에 있는 일본요리점.
바로 옆에 吉兆(교토에서도 손꼽히는 고급 요정) 분점이 있어서 있는 줄도 몰랐는데
비교적 캐쥬얼한 곳에 가 보고 싶다는 요청에 N상이 데려가 주셨다 :)

조가비 모양의 우츠와器
입춘대길 :)

春菊豆腐　蟹身　とろろ　ポン酢あん
게살과 마를 얹은 쑥갓 두부, 폰즈앙 

차갑게 식힌 우츠와 안에 들어 있는 차가운 요리.
두부라기에는 후에 가까운 차진 감촉에 은은한 향이 좋았다.

つぶ貝真丈　占地　青菜　梅人参

소라신죠, 버섯과 유채, 매화당근 곁들임

소라로 만든 신죠... 어묵 비슷한 거.
커다란 소라살이 씹히지만 질기기는 커녕 부드럽다.
유자향이 없었으면 좀 심심했겠다 싶을 정도로 맑은 다시.

鮮魚盛り　鰤　甘エビ
방어와 단새우


일본의 (고급) 사시미는 종류가 뭐든 입에서 녹는다.
새우나 오징어 종류는 달기까지 한데, 새우가 감동이었다.
그릇 밑에 얼음 조각이 깔려 있다.

무 두께가 충격적이라 한 장 더.

甘海老湯葉巻　海老イクラ　うぐいす麩　黒豆松葉刺し
단새우 유바말이 새우연어알 푸른완두후 솔잎에 꿴 검은콩
鰆　蕗味噌焼　蕪
삼치 후키미소야키 순무즈케
白身黄身酢和え　叩き木ノ芽　菜の花
 키노메 무침 유채꽃
蓮根　椎茸　青唐
연근 표고버섯 아오토 튀김

카이세키의 정수를 보여주는 것 같은 재료와 조리법들.
삼치 미소구이가 제일 맛있었고, 따라나온 즈케도 아린 맛 없이 훌륭했다.

튀김을 거의 남겼는데도 슬슬 배가 불렀다...orz

百合根饅頭
백합뿌리 만쥬

보통 백합뿌리를 和菓子와가시 재료로는 많이 쓰는데,
요리로는 그다지 접해 본 적이 없는데... 어차피 구황작물.

안에 간 고기랑... 푸아그라 비슷한 맛이 나는 걸 보니 간을 넣은 듯 하다.
맛 이전에 배가 불러 ........

鰯茶漬け　香の物
이와시챠즈케 츠케모노


드디어 식사. 이와시챠즈케.
올라가 있는 시소잎을 치우려다가 먹어 봤는데 생각보다 괜찮았다.
이렇게 익숙해지는 거겠지만 산초는 아직도 좀...

차와 시소 덕분인지 비린내 대신 생선의 맛이 두드러졌다.

앙미츠

한천과 키위, 딸기 다이스에 시로타마白玉, 시로미츠白蜜를 끼얹고 쯔부앙粒あん을 올렸다.
입가심을 하기 좋은 정도의 단 맛.

처음에 교토에 왔을 때는 다른 요정에서 더 화려한 가이세키를 먹었는데 그 때는 사실 무슨 맛인지도 몰랐다. 공예에 가까운 플레이팅과 거의 완벽한 서빙 속도, 다채로운 재료에 감탄하는 게 고작이었다. 지금보다 편식이 더 심하기도 했었고.

교토에서 2년 반을 지내고 나니 이제는 쿄료리가 무슨 맛인지 알겠다.
가장 맛있게 뽑아내기 위해 재료를 달리 하며 수십번을 우려낸다는 다시出汁의 맛을 알고, 감춰진 맛을 내는 유자, 산초, 시소의 맛을 즐길 수 있게 되고. 약식이긴 하지만 다도茶道를 배워 차실에서 차와 과자를 즐길 수 있게 되었고, 유카타 정도는 혼자 입을 수 있고, 교토 어느 시니세老舗에 들어가서도 외국인임을 눈치 채이지 않을 만큼 일본어를 할 수 있게 되었다.

떠날 때가 되어서야 알게 되었다는 게 조금 아쉽지만, 어차피 시간밖에 해결해 주지 못하는 것도 있는 법이다. 2년 반의 성과 치고는 나쁘지 않지. :)
다음에 교토를 방문하면 '돌아왔다'고 생각하게 되겠지. 그 날이 벌써 기다려진다.